单甘酯降低煮制面条粘连的作用机理

作者：常战战; 刘云祎; 林嘉诺; 张龙涛^*; 缪松; 郑宝东

来源：中国食品学报, 2021, 21(02): 179-186.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2021.02.022

• 面条
• 单甘酯
• 表面黏性
• 小麦淀粉
• 面筋蛋白

采用快速黏度分析仪(RVA)、流变、二硫键含量测定、傅里叶变换红外光谱(FTIR)、微观结构分析等手段,研究了添加单甘酯(GMS)对煮制面条粘连的影响,探讨其作用机理。结果表明:GMS的添加量为面粉质量的0.75%,即可有效改善煮制面条间的粘连。添加GMS使面条中的二硫键含量以及α-螺旋结构显著增加(P<0.05),改善面团面筋网络结构,抑制淀粉颗粒的溶胀以及高温下淀粉颗粒的破裂,从而降低(P<0.05)煮制面条的表面黏性和吸水率,增加煮制面条的硬度,抑制面条间的粘连。

• 单位
  福建农林大学