鳙鱼肌原纤维蛋白源抗氧化肽的稳定性研究

作者：郑昌亮; 陈梦婷; 汪兰; 石柳; 丁安子; 乔宇; 李新; 曲映红; 吴文锦

来源：食品与发酵工业, 2022, 49(08): 1-11.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.030759

• 鳙鱼
• 肌原纤维蛋白
• 抗氧化肽
• 稳定性

该研究分析了鳙鱼肌原纤维蛋白抗氧化肽的分子质量分布，探究了不同pH值、温度、金属离子、食品原料以及模拟肠胃消化对其抗氧化活性（ABTS阳离子自由基清除能力、DPPH自由基清除能力、还原能力）的影响。结果表明，分子质量小于5 000 Da的肽占比99%；碱性、高温环境对DPPH自由基清除能力、还原能力有抑制作用，ABTS阳离子自由基清除能力在碱性环境下仍保持较高水平；葡萄糖有助于抗氧化活性的增强；蔗糖有助于还原能力和DPPH自由基清除能力的增强，但ABTS阳离子自由基清除能力对蔗糖不敏感；NaCl有利于多肽对自由基的清除，但对还原能力有抑制作用；相比于K~(+)、Cu~(2+)对还原能力的促进作用，Mg~(2+)对还原能力抑制作用显著（P＜0.05）。模拟消化后，还原能力和ABTS阳离子自由基清除能力分别上升12.5%和25%，DPPH自由基清除能力下降92%。荧光强度增加，二级结构和微观结构也发生相应的变化。鳙鱼肌原纤维蛋白肽具有一定的抗氧化稳定性，该研究可为其在食品加工生产中的应用提供参考依据。

• 单位
  湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所; 上海海洋大学