不同产地禾花鱼营养成分分析评价

作者：程园园; 李斌; 魏坤; 徐学梅

来源：食品研究与开发, 2022, 43(23): 152-157.

• 禾花鱼
• 营养成分
• 滋味
• 游离氨基酸
• 呈味核苷酸

以广西全州县、兴安县、湖南郴州市、靖州苗族侗族自治县的禾花鱼为研究对象，对其营养成分进行分析。研究结果表明，4个不同产地的禾花鱼均呈高蛋白低脂肪的特点。禾花鱼含肉率为37.07%～39.28%，蒸煮损失率为21.20%～24.32%,17种游离氨基酸种类齐全、含量丰富，广西全州县禾花鱼、兴安县禾花鱼游离氨基酸含量分别为276.867 mg/100 g和265.731 mg/100 g。4种禾花鱼主要滋味呈味成分为肌苷酸（inosine monophosphate,IMP）。磷酸腺苷（adenosine monophosphate,AMP）、鸟苷酸（guanosine monophosphate,GMP），主要对禾花鱼风味起协调增效作用。兴安县禾花鱼IMP(223.102 mg/100 g)含量最高。4种禾花鱼IMP对应滋味强度值（taste activity value,TAV）均大于1，其对禾花鱼肉整体滋味起主要贡献作用。

• 单位
  郑州科技学院; 河南牧业经济学院; 河南科技大学