高水分成品大米不同储存条件品质的变化

作者：张乐道; 李秀娟; 任广跃^*; 段续; 张忠杰; 张长峰; 陈曦

来源：中国粮油学报, 2018, 33(09): 77-84.

• 高水分
• 大米
• 品质变化
• 微观结构

探索高水分粳稻大米(含水量16. 2%)在三种不同储藏条件下的品质变化规律。这三种储藏条件分别为15℃,相对湿度(Relative humidity,RH) 65%～70%; 20℃,RH 68%; 25℃,RH 55%。在储藏过程中,大米L值降低,b值升高;蒸煮米饭的硬度增大,黏性和弹性下降。大米自身的水分与L值呈显著正相关,与蒸煮米饭的硬度呈显著负相关,与黏性、弹性呈极显著正相关。脂肪酸值与L值、黏性、弹性呈极显著负相关,与b值、硬度、内聚性呈极显著正相关。蒸煮米饭的硬度与黏性、弹性呈极显著负相关,与内聚性呈极显著正相关。大米胚乳横切面的复合淀粉体周围有很多小孔,随着储藏时间的延长,小孔增多变大,且复合淀粉体之间的界限变得模糊。20℃以上储存大米时,微观结构发生了明显的变化。

• 单位
  国家粮食局科学研究院; 食品与生物工程学院; 河南科技大学