海参酶解液的体外抗氧化活性研究

作者：李学鹏; 王祺; 励建荣^*; 高艳蕾; 陈思; 赵世明; **莲

来源：食品工业科技, 2014, 35(24): 100-103.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2014.24.012

• 海参
• 酶解
• 抗氧化活性

分别选用木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶和菠萝蛋白酶水解海参体壁,以DPPH·清除能力、O2-·清除能力、Fe2+螯合力和还原力为抗氧化指标,研究不同海参酶解液体外抗氧化活性的差异。结果表明,随着水解时间的增加,5种酶解液基本上均表现出酶解液的抗氧化能力先增加后下降的趋势。菠萝蛋白酶和碱性蛋白酶酶解液的DPPH·清除能力和O2-·清除能力较强;胰蛋白酶酶解液的Fe2+螯合能力最强;而木瓜蛋白酶酶解液的还原力最大。从清除自由基角度上,菠萝蛋白酶和碱性蛋白酶可作为开发海参抗氧化肽的优选工具酶。

• 单位
  獐子岛集团股份有限公司; 渤海大学