黑加仑果酒发酵动力学研究

作者：张琪; 朱立斌; 朱丹; 苗欣月; 牛广财^*; 魏文毅

来源：中国酿造, 2020, 39(02): 125-128.

• 黑加仑
• 果酒
• 发酵动力学

以黑加仑(Ribes nigrum L.)为原料制作果酒,接种酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)后,每隔24 h测定黑加仑果酒的酵母菌数、酒精度和还原糖含量,探讨黑加仑果酒低温发酵过程中主要指标的变化。采用Logistic模型、SGompertz模型、Dose Resp模型和Boltzmann模型进行非线性拟合,研究黑加仑果酒发酵过程动力学。结果表明,Logistic、Dose Resp、Boltzmann和SGompertz等模型对黑加仑果酒发酵过程均呈现较好的拟合效果。其中,Logistic模型能较好地反映黑加仑果酒的发酵过程,对酵母菌数、酒精度和还原糖含量的拟合度分别为0.986 45、0.997 69、0.996 22,表明Logistic模型拟合黑加仑果酒发酵过程的动力学特征是可行的。

• 单位
  生命科学技术学院; 黑龙江八一农垦大学