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摘要
目的：为改善猕猴桃果酒口感酸涩的问题，发挥非酿酒酵母调节有机酸含量，丰富酒体香气和口感等潜在优势，利用东方伊萨酵母的生物降酸特性，酿造猕猴桃酒。方法：以商业酿酒酵母CECA为对照菌株，筛选实验室保藏的17株非酿酒酵母菌株，获得具有较高酸代谢能力的东方伊萨酵母菌株。通过探究该菌株在不同糖浓度、酒精度、温度和酸含量下的生长情况，研究其生物学特性和发酵性能并进行感官评价。结果：东方伊萨属酵母菌株GS1-1具有良好的降酸能力，且与商业酿酒酵母具有相近的发酵性能。在微氧条件下，该菌株降酸率较无氧条件提升24.6%，且口感柔和，赋予猕猴桃酒热带水果类和柑橘类的香气特征。结论：本研究结果不仅为解决猕猴桃酒口感酸涩、风味粗糙问题提供了新的解决方案和理论支持，而且获得的东方伊萨属酵母GS1-1可作为理想菌株，进一步研究其在果酒中的降酸和增香酿造机制。
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