高压蒸汽灭菌时间对冷吃兔风味物质的影响

作者：袁先铃; 彭先杰^*; 陈崇艳; 万晓玉; 林洪斌

来源：现代食品科技, 2022, 38(03): 257-265.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.3.0677

• 冷吃兔
• 常温储藏
• 滋味物资
• 挥发性风味物质
• 风味物质

该文探究了高压蒸汽灭菌时间（15、20、25、30、35min）对风味物质理化指标、滋味物质及风味物质的影响。结果表明，高压蒸汽灭菌的时间对冷吃兔的水分、蛋白质、脂质、p H及氯化物无明显影响。咸味的呈味效果显著，灭菌20 min时氯化物的滋味活性值（TAV）与未灭菌最为相似。总游离氨基酸含量在15～20 min明显降低，后显著增加。Glu是灭菌后冷吃兔的主要呈鲜味游离氨基酸；Lys是主要呈甜味游离氨基酸；His是主要呈苦味氨基酸。35 min的味精当量（EUC）最高，且在35 min时的鲜味更强于未灭菌前的产品。从灭菌过程中共检测出10大类54种化合物。与未灭菌的冷吃兔特征风味物质相比，特征挥发性风味物质种类和气味活性值（OAV）值均存在差异。除(E,E)-2,4-癸二烯醛与十六醛的OAV相应增加外，其余都在不断降低。从特征挥发性风味物质再现程度分析，灭菌20min是对冷吃兔特征风味物质的保留的较好时间。这为冷吃兔工业化生产中使用高压蒸汽灭菌时间提供理论基础。

• 单位
  食品与生物工程学院; 西华大学; 四川轻化工大学