传统大豆酱不同发酵阶段微生物多样性变化

作者：沈弘洋; 邓微; 赵云珠; 陈丹丹; 王梦竹; 刘国彦; 刘俊梅^*; 陈海燕^*

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(23): 118-124.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027606

• 传统大豆酱
• 不同阶段
• 高通量测序
• 群落结构
• 多样性变化

传统大豆酱发酵过程中不同发酵阶段微生物群落的差异比较大,该研究使用Illumina MiSeq方法对细菌和真菌基因序列进行分析,比较不同发酵阶段微生物群落结构组成及其多样性变化。结果表明,在细菌的群落结构上,前发酵阶段,发酵的第1、30和50天,优势菌门主要是厚壁菌门(Firmicutes),优势菌属主要为芽胞杆菌属(Bacillus);在低盐固态发酵阶段的第75和165天时,四联球菌属(Tetragenococcus)为主要优势细菌属。在真菌的群落结构上,发酵1 d时毛霉菌门(Mucoromycota)为优势菌门,毛霉属(Mucor)为主要优势菌属,其他发酵阶段均以子囊菌门(Ascomycota)为优势菌门,曲霉属(Aspergillus)为主要优势菌属。

• 单位
  吉林农业大学; 长春科技学院; 吉林省田野泉酿造有限公司