新型清爽型干黄酒的酿造工艺

作者：付春艳; 吴殿辉; 谢广发; 陆健^*

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(11): 165-170.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026610

• 清爽型黄酒
• 液态法发酵
• 响应面法
• 菌种筛选
• 工艺优化

通过先糖化后发酵的方法,开发了一种清爽型黄酒酿造工艺。在黄酒酿造过程中,原料不浸泡,不添加麦曲,利用生物酶制剂将糯米进行水解获得米汁,然后利用酿酒酵母和乳酸菌协同发酵米汁酿制新型黄酒。该研究首先从绍兴黄酒发酵液中分离出7株乳酸菌,并以黄酒的理化指标和感官评价为判断依据,确定了植物乳杆菌(F2)为黄酒酿造用乳酸菌。通过单因素和中心组合试验相结合的方法优化黄酒酿造工艺,获得最佳工艺为∶料水比为1∶2.0(g∶mL)、α-淀粉酶添加量为12.5 U/g, 95℃液化50 min;中性蛋白酶添加量为1 050 U/g, 50℃酶解120 min;糖化酶添加量为41.36 U/g, 60℃糖化3 h,获得米汁的总糖为275.59 g/L;将酿酒酵母N85和植物乳杆菌F2分别按照1.2×107和2.4×105 CFU/mL的接种量接种米汁;以共发酵的方式进行黄酒的酿造。此工艺条件下酿造的黄酒酒精度为13.96%(体积分数),总酸为5.12 g/L,总糖为8.80 g/L,氨基酸态氮含量为0.32 g/L,非糖固形物含量为26.38 g/L,总高级醇和总酯分别为6 303.42和967.04μg/L,酒体清亮,口感柔和,清爽,符合国标中清爽型干黄酒的要求。

• 单位
  浙江树人学院; 工业生物技术教育部重点实验室; 江南大学; 生物工程学院