柿子粮谷固态发酵蒸馏酒配方

作者：陈江魁; 昝立峰; 付伟; 石国亮; 颜子豪

来源：食品工业, 2021, 42(01): 162-166.

• 柿子蒸馏酒
• 混料设计
• 优化
• 模糊评价
• 固态发酵

为提高柿子粮谷蒸馏酒的品质,此次试验研究了以柿子、糯米、玉米和高粱为固态发酵原料,不同配比对酒的感官指标和出酒率的影响。运用模糊数学综合评价法结合层次分析法,寻找柿子粮谷酒感官评价的评价模型。以量化的感官指标和出酒率为响应值,通过D-optimal混料试验设计,建立各原料配比与2个响应值之间的回归模型,分析研究配方中各成分对指标的影响及成分间的相互效应。结果表明:最优原料配比为柿子62.28%、糯米12.17%、玉米8.96%、高粱16.59%。在此配方下,柿子粮谷酒的感官评价为84.3分,出酒率为24.9%。此次试验为柿子的深加工提供了新的途径,推动了柿子加工产业的发展。

• 单位
  邯郸学院