可溶性大豆多糖对鲜湿米粉表面黏性的影响

作者：王博文; 胡蝶; 袁洁瑶; 刘艳兰; 吴苏喜; 易翠平^*

来源：中国粮油学报, 2022, 37(12): 22-27.

DOI：10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000471

• 可溶性大豆多糖
• 鲜湿米粉
• 发酵籼米粉
• 表面黏性

为探究可溶性大豆多糖(Soluble soybean polysaccharides, SSPS)对鲜湿米粉表面黏性的影响，将SSPS添加到3种发酵籼米粉(金优、翔祥、余赤，添加量为0%、1.2%、2.4%)中，对SSPS-发酵籼米粉的水合特性、糊化特性和流变特性及所制鲜湿米粉的表面黏性、淀粉溶出量与微观结构进行了测定。结果表明，随着SSPS添加量的增加，发酵籼米粉的水溶性指数提高，吸水性指数和糊化黏度降低；提升了发酵籼米粉中金优的弹性模量(G′)和黏性模量(G″),翔祥和余赤则反之。进一步分析得到，鲜湿米粉的表面黏性和淀粉溶出量显著降低(P<0.05)。其中金优、翔祥、余赤鲜湿米粉的表面黏性分别从90.13、15.37、12.66 g·sec降至52.50、12.88、10.29 g·sec。显微结构观察到添加SSPS后，鲜湿米粉表面更光滑且内部结构更均匀。因此，SSPS可作为一种有效的黏性改良剂应用于鲜湿米粉的加工。

• 单位
  食品与生物工程学院; 长沙理工大学