单粮和多粮型白酒发酵过程的成分差异分析

作者：闫涵; 范文来^*; 徐岩

来源：食品科学, 2021, 42(16): 133-137.

• 单粮酿造
• 多粮酿造
• 酒醅
• 挥发性成分
• 吡嗪

为探索单粮(高粱)酿造和多粮(高粱、大米、小麦、糯米和玉米)酿造的白酒在发酵过程中挥发性成分的差异,采用顶空固相微萃取、液液微萃取结合气相色谱-质谱对不同原料酿造的馥合香型白酒酒醅中挥发性成分进行鉴定。结果表明:在两种酒醅中均检测到86种挥发性成分,单粮酒醅中生成更多的酚类和酸类化合物,多粮酒醅中生成更多的醇类和含氮化合物。比较两种酒醅中关键差异化合物发现,单粮酒醅发酵生成更多的苯乙醛;而多粮酒醅发酵生成更多的乙酸己酯、肉豆蔻酸乙酯、苯甲醇、6-甲基-2-乙基吡嗪和2,3,5-三甲基吡嗪。除上述吡嗪类化合物以外,多粮酒醅中吡嗪类化合物总含量显著高于单粮酒醅(P<0.05),这可能是多粮酒醅不同于单粮酒醅的典型特征。

• 单位
  生物工程学院; 江南大学