玉米粉热干面的制作工艺

作者：刘涛; 王清^*; 周枫; 王爽

来源：食品工业, 2019, 40(10): 155-159.

• 玉米粉
• 热干面
• 工艺优化
• 响应曲面

试验旨在优化玉米粉热干面的制作工艺。采用单因素试验和响应曲面试验探讨玉米粉添加量、谷朊粉添加量、碱添加量、食盐添加量对玉米粉热干面蒸煮特性和感官品质的影响,确定最佳制作工艺:玉米粉添加量22.7%、谷朊粉添加量4.5%、碱添加量0.4%、食盐添加量0.6%。由此工艺制得的玉米粉热干面色泽均匀、细密光滑、有嚼劲、不粘牙。

• 单位
  信阳农林学院