冰温保鲜过程中鸡肉品质及微观结构的变化

作者：李莎莎; 计红芳^*; 张令文; 武胜龙; 韩西平; 陈复生; 马汉军

来源：食品与发酵工业, 2019, 45(16): 201-207.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020553

• 鸡肉
• 冰温贮藏
• 品质
• 水分迁移
• 微观结构

为探寻鸡肉合适保鲜方法,以4℃对照,研究20 d内,-1.5℃冰温贮藏对鸡肉品质及微观结构影响。结果表明,在4℃与-1.5℃贮藏条件下,随贮藏时间延长,鸡肉L*、a*、b*值均先升高后下降,持水性、硬度、弹性总体下降,TBA值、TVB-N值总体上升,但-1.5℃贮藏鸡肉各项品质指标均明显优于4℃贮藏鸡肉。2种贮藏条件下鸡肉的T2b、T21、T22出峰值均向较长时间方向移动,P21持续下降,P22持续上升;4℃贮藏6 d、-1.5℃贮藏18 d时鸡肉细胞结缔组织开始降解劣化。4℃贮藏4 d与-1.5℃贮藏16 d时,菌落总数分别为7×104、3.8×105CFU/g(符合国家标准规定限值1×106CFU/g),TVB-N值分别为16.55、20.32 mg/100 g(符合国家二级鲜肉标准),冰温贮藏可使鸡肉保鲜期延长12 d。实验结果可为提高鸡肉品质,延长其货架期提供科学依据。

• 单位
  河南工业大学; 河南科技学院