风味蛋白酶对酸浆豆干质构特性的影响

作者：孙秀宇; 孙冰玉; 杨春华; 佟梓沂; 石彦国

来源：中国调味品, 2019, 44(02): 65-69.

• 风味蛋白酶
• 酸浆豆干
• 酶解
• 质构

目前,我国酸浆豆干的生产多数为手工作坊式,产品存在硬度大、咀嚼性差、弹性小等问题。该研究采用风味蛋白酶对酸浆豆干进行酶解,试图改善其品质和口感,以酶解后产生的游离α-氨基氮含量、蛋白质水解度、豆干的硬度、咀嚼性及弹性为评价指标,研究风味蛋白酶对酸浆豆干品质的影响。结果表明:当风味蛋白酶加入量为30U/g、酶解温度为50℃、酶解时间为1.5h时,酸浆豆干中游离α-氨基氮含量为90.65mg/100g,水解度为2.12%,硬度为4577.6gf,咀嚼性为4682.43gf,弹性为0.93,与未酶解的酸浆豆干相比,此条件下制得的酸浆豆干表面光滑,呈淡黄色,柔中带韧,弹性适度,入口清香,回味绵长。

• 单位
  哈尔滨商业大学