纳豆糕点的制备及活菌数变化特性的研究

作者：樊璐; 李宏梁; 吕名蕊; 严烨; 黄峻榕

来源：农产品加工, 2022, (15): 15-21.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2022.08.004

• 纳豆
• 纳豆粉
• 纳豆糕点
• 纳豆菌
• 活菌数

以纳豆芽孢杆菌(纳豆菌)活菌数为考查指标，湿纳豆为原料，经过烘干、制粉、配料、成型等工艺，制成纳豆糕点。结果表明，制备湿纳豆的最佳工艺为食盐添加量0.5%，大豆蒸煮时间30 min,37℃发酵22 h左右，湿纳豆活菌数可达109CFU/g以上；制备纳豆粉的干燥温度为40℃，时间48 h；纳豆粉与糖粉、食用油混合制成纳豆糕点，活菌数可达1012CFU/g，在贮存期内活菌数逐渐衰减，但最终可以保持1011CFU/g。

• 单位
  西安悟空检测科技有限公司; 食品与生物工程学院; 陕西科技大学