影响小麦面筋吸水量的因素及其检测

作者：鲍正国

来源：食品安全导刊, 2020, (36): 90.

DOI：10.16043/j.cnki.cfs.2020.36.058

• 小麦面筋
• 吸水量
• 检测

面筋是小麦粉特有的一种胶体混合蛋白质,由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。吸水量是小麦质量评定中很重要的一项指标。小麦面筋吸水量往往受到很多主客观因素的影响,本文就详细介绍影响小麦面筋吸水量的因素,并谈论了提高检测质量的措施。