银耳茶糖的制作工艺研究

作者：蒋方国; 凌云坤; 徐斌; 邹强; 李翔^*

来源：成都大学学报(自然科学版), 2020, 39(03): 246-271.

• 银耳
• 茶多酚
• 功能性甜味剂
• 响应面

采用功能性甜味剂木糖醇、山梨糖醇及酸味剂柠檬酸调制酸甜度,搭配富含茶多酚的绿茶浸提液和营养丰富的银耳浓浆经熬制得到低热量、高营养、功能化的茶糖产品.在单因素实验基础上,利用正交实验对茶多酚浸提工艺进行改良,建立响应面模型对银耳茶糖配方进行优化.结果表明:茶多酚最佳浸提工艺为,浸提温度为80℃,浸提时间为60 min、料液比为1:50;银耳茶糖最佳配方工艺为,以100 g银耳茶糖成品为基准,添加26.9%银耳浓浆、9.0%茶汁浸提液、78.9%混合糖浆与0.45%柠檬酸,熬制生产的银耳茶糖茶香舒适、银耳风味明显、硬度合适稍带弹性、甜度适中且带有轻微酸涩感.

• 单位
  食品与生物工程学院; 成都大学