复配香辛料精油处理对藏羊肉保鲜效果的影响

作者：徐红艳; 张珍^*; 王雪琦; 吴佩君; 刘倩; 李晓叶; 费莹莹; 王倩文

来源：食品与发酵工业, 2019, 45(22): 196-201.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021455

• 藏羊肉
• 复配香辛料精油
• 保鲜效果
• 感官评价
• 抑菌

以藏羊肉为研究对象,用体积分数0. 8%孜然精油+0. 35%花椒精油+0. 25%肉桂精油+98. 6%TW-80(体积分数0. 01%)的复配精油进行涂抹,并真空包装后于4℃条件下贮藏,测定贮藏期间藏羊肉p H、汁液流失率、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)、菌落总数及感官指标的变化。结果显示,在贮藏期间,复配精油处理组肉样p H、汁液流失的增长速率均显著(P <0. 05)低于TW-80组和空白组;空白组在15 d时菌落总数和TVB-N分别为6. 57 lg CFU/g和16. 51 mg/100 g,而处理组在24 d时菌落总数和TVB-N分别为6. 21lg CFU/g和15. 27 mg/100 g,才接近腐败标准;同时处理组在贮藏期间色泽、气味、弹性、黏度及煮沸后汤汁的感官评分均高于TW-80组和空白组。在真空包装方式下复配精油处理藏羊肉贮藏期延长了9 d,为藏羊肉贮藏保鲜方法的深入研究提供有效的理论依据。

• 单位
  甘肃农业大学