动态高压微射流对大豆分离蛋白性质和结构的影响

作者：敬思群^*; 王德萍; 周苗苗; 纵伟

来源：食品工业, 2021, 42(12): 318-322.

• 大豆分离蛋白
• 动态高压微射流
• 理化性质
• 结构

以20, 40, 80, 120和160 MPa处理大豆分离蛋白溶液,分析动态高压微射流(DHPM)对大豆分离蛋白的粒径分布、Zeta电位、蛋白溶解度、蛋白质的二级结构和形貌变化的影响。结果表明:在DHPM下的大豆分离蛋白平均粒径与常压下(0.1 MPa)大豆蛋白溶液相比有显著性差异(p<0.05),随着压力的增加,粒径逐渐减小; DHPM下的大豆分离蛋白Zeta电位与常压下大豆分离蛋白相比有显著性的差异(p<0.05); 40 MPa下大豆分离蛋白的溶解性达到82%,并趋于稳定;傅里叶红外光分析发现DHPM处理引起大豆分离蛋白二级结构的变化;扫描电镜表征表明当压力达到160 MPa时,大豆分离蛋白彻底被破坏成为细小颗粒。DHPM可以改善大豆分离蛋白性质和结构,从而利于其溶液的稳定性。

• 单位
  郑州轻工业学院; 食品与生物工程学院; 韶关学院