鹰嘴豆水指来自鹰嘴豆罐头中的液体或煮沸鹰嘴豆过程中产生的液体。其主要成分包括碳水化合物、低分子量的蛋白质、皂素和一些美拉德反应产物。研究发现鹰嘴豆水具有起泡、乳化和凝胶等特性，这些特性使鹰嘴豆水可以替代一些动物性原料用于食品的制作，如替代鸡蛋制作蛋白霜等。鹰嘴豆水在植物基食品领域中的应用具有很大的前景。
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