适制宁红茶茶树品种的可溶态和膜结合态多酚氧化酶特性比较

作者：占坤; 杨正利; 徐子怡; 赖章凤; 李军; 陈罗君; 周四喜; 李明玺; 甘玉迪^*

来源：茶叶科学, 2023, 43(03): 356-366.

DOI：10.13305/j.cnki.jts.2023.03.003

• 宁红茶
• 多酚氧化酶
• 酶学性质

为探究适制宁红茶茶树品种多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)的酶学性质，提高宁红茶茶黄素含量，以宁州群体种、宁州2号、大叶龙品种的一芽二叶鲜叶为试验材料，获取膜结合态多酚氧化酶(Membrane-bound polyphenol oxidase,mPPO)和可溶态多酚氧化酶(Soluble polyphenol oxidase,sPPO)粗酶，并进行酶学性质分析。以邻苯二酚为底物，3个茶树品种mPPO比活力均高于sPPO比活力，大叶龙mPPO比活力最高，为(542.59±25.13)U·mg-1，宁州2号的sPPO比活力最低，为(112.57±14.01)U·mg-1。mPPO最适反应温度在40～60℃，sPPO最适反应温度在30～50℃，宁州2号和大叶龙的mPPO最适反应温度最高均为55℃，宁州2号和宁州群体种的sPPO最适反应温度最低为35℃。sPPO最适pH值在7.00～8.50，有1个峰，而mPPO最适pH值在5.00～8.00，有2个峰，宁州群体种的sPPO最适pH值为8.00，宁州2号mPPO最适pH为5.50。mPPO和sPPO对二羟基酚有较强亲和力，其中宁州2号mPPO对邻苯二酚亲和力最强，催化效率最高。抗坏血酸对宁州群体种sPPO抑制效果最好，卤化物抑制剂对适制宁红茶茶树品种sPPO与mPPO活性均无抑制作用，EDTA对适制宁红茶茶树品种mPPO均有活化作用。适制宁红茶茶树品种sPPO和mPPO的热失活遵循一级反应动力学规律，大叶龙mPPO耐热性最好，热敏感性最差，对温度敏感性最弱，而宁州群体种sPPO耐热性最差，热敏感性最强，对温度敏感性最强。结果表明，不同茶树品种间sPPO和mPPO酶特性有一定差异，大叶龙品种mPPO比活力最高，耐热性最好，可为高茶黄素宁红茶加工提供合适酶源。

• 单位
  江西省宁红集团有限公司; 江西农业大学