鲜切翠冠梨去核方式和褐变控制技术研究

作者：林旭东; 夏杰; 朱麟; 俞静芬; 尚海涛^*

来源：农产品加工, 2020, (20): 43-48.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2020.10.054

• 翠冠梨
• 鲜切
• 果核
• 褐变
• 去核
• 抗褐变剂

以翠冠梨为原料,研究去核方式、抗褐变剂(食盐、抗坏血酸、抗坏血酸钙、柠檬酸)处理对鲜切梨褐变及品质的影响,测定了感官、色泽等指标。结果表明,鲜切翠冠梨整个果核极易褐变,未去核或去核不完全的,鲜切后10 min即可见明显褐变;去核方式显著影响褐变的发生,采用去核器+修整的方式可完全去核,完全去核后6 h未见明显褐变;质量分数为1%食盐、抗坏血酸或抗坏血酸钙可进一步延缓褐变发生时间(p<0.05),质量分数为1%柠檬酸处理无法抑制褐变,反而加重。因此,翠冠梨是一种适宜的鲜切水果,完全去除果核结合抗褐变剂可有效控制鲜切翠冠梨褐变发生。

• 单位
  宁波市农业科学研究院