不同地区调味料酒的挥发性风味物质研究

作者：康波; 段鑫锐; 张小龙; 付彩霞; 汪超; 徐宁^*

来源：中国调味品, 2022, 47(09): 135-143.

• 调味料酒
• 挥发性风味物质
• SDE
• HS-SPME
• 气相色谱-质谱

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和同时蒸馏萃取(SDE)两种方法提取6种不同地区调味料酒中的挥发性风味物质，并用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对挥发性物质进行鉴定。研究结果表明，6种不同产地料酒样品采用SDE法和HS-SPME法共鉴定出挥发性物质233种，其中SDE法鉴定出挥发性物质153种，HS-SPME法鉴定出113种不同挥发性成分。HT、ZL、DF、LHH、QH和WZH样品分别鉴定出86,62,66,100,84,71种挥发性物质。醇类、酯类、酸类、烃类、酮类、酚类和醚类化合物构成了调味料酒风味的主体。其中主要的挥发性风味物质包括芳樟醇、α-松油醇、苯乙醇、乳酸乙酯、棕榈酸乙酯、棕榈酸、辛酸、β-石竹烯、α-姜黄烯、水芹烯、苯乙醛、糠醛、2-乙基-3,6-二甲基吡嗪、香芹酮、2-正丁基呋喃、丁香酚和茴香脑等。分析发现两种萃取方法的结果具有一定差异，6种不同地区的调味料酒的风味也存在差异。

• 单位
  湖北工业大学