球状香菇菌株的氨基酸特征分析及蛋白质品质评价

作者：侯娣; 黄卫华; 陈洪雨; 吴莹莹; 鲍大鹏^*; 王文成; 陶祥生; 杨瑞恒^*

来源：菌物学报, 2021, 40(09): 2412-2422.

DOI：10.13346/j.mycosystema.210046

• 香菇
• 球状菌株
• 氨基酸组成
• 蛋白质营养价值

比较分析香菇球状菌株与正常菌株的形态特征、氨基酸特征和蛋白质品质,并基于现行国际氨基酸模式谱,采用蛋白质的氨基酸评分(amino acid score,AAS)、氨基酸比值系数分(ratio coefficient of amino acid,SRC)、IOM(Institute of Medicine)模式评分、化学评分(chemical score,CS)、必需氨基酸指数(essential amino acid index,EAAI)以及蛋白质校正氨基酸计分(protein digestibility corrected amino acidsscore,PDCAAS)多种指标进行评价。结果表明:与正常菌株相比,球状菌株形态上没有菌褶和菌柄的分化,同时营养成分也发生了变化,就粗蛋白含量而言,球状菌株为正常菌株的1.37倍(分别为32.32%和23.60%);就平均总氨基酸含量而言,球状菌株(209.58mg/g)是正常菌株(163.10mg/g)的1.28倍。这些球状菌株的特征可作为新品种的培育材料进一步被利用。

• 单位
  上海市农业科学院食用菌研究所; 上海海洋大学