采用TPA质构分析的方法,研究不同来源明胶及其添加量对高、中、低3种面粉的面团质构特性的影响。结果表明,整体上鱼皮来源的明胶对面团的硬度、胶着性及咀嚼性等影响较大,牛皮和牛骨来源的明胶对面团的弹性、黏聚性及回复性等指标良好。其中,低筋粉未发酵面团鱼皮明胶的最适添加量为4%;中筋粉未发酵面团鱼皮明胶的最适添加量为1%;高筋粉未发酵面团牛皮和鱼皮2种明胶的最适添加量均为1%。
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