蓝莓酒渣添加量对曲奇饼干品质及抗氧化性的影响

作者：张海婷; 陆红佳^*; 刘丽娜; 戴媛

来源：农产品加工, 2022, (09): 1-9.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2022.05.001

• 蓝莓酒渣
• 添加量
• 曲奇饼干
• 抗氧化

将蓝莓酒渣以不同的添加量（0,2%,4%,6%,8%）添加到曲奇饼干中，通过测定曲奇饼干的烘烤损失率、延展度、硬度、比容、色泽及抗氧化性等指标，明确其对曲奇饼干的品质和抗氧化能力的影响。结果表明，与对照组相比，添加蓝莓酒渣后曲奇饼干的烘烤损失率增大，蓝莓酒渣添加2%时曲奇饼干延展度最大，添加量4%时比容最小。随着蓝莓酒渣的添加，L*值呈现减小的趋势，a*值出现增大的趋势，b*值则反之；曲奇饼干的硬度先增大后减小，添加量6%时产品的硬度达到最大；抗氧化性方面，蓝莓酒渣的添加可以增加其抗氧化性，当蓝莓酒渣添加量为8%时，其铁还原力、DPPH自由基清除率和ABTS+自由基清除率达到最大值。该研究为蓝莓酒渣的应用提供理论参考。

• 单位
  重庆文理学院; 生命科学学院