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摘要
分别采用空气冻结、浸渍冻结和超声辅助浸渍冻结（ultrasonic-assisted immersion freezing,UIF）猪肉背最长肌，提取肌原纤维蛋白（myofibrillar protein,MP）并分析其乳化活性与乳化稳定性、乳液粒径、流变特性、凝胶强度、蒸煮损失率、水分分布与微观形貌变化，研究不同冻结方式对猪肉MP乳化与凝胶特性的影响。结果显示，与对照组（4℃放置6 h）相比，空气和浸渍冻结显著降低了蛋白的乳化活性和稳定性，形成的液滴粒径显著增大且不均匀，但UIF处理后乳化活性显著增加，乳化稳定性与粒径无显著变化；UIF组黏弹性优于其他处理组，且蛋白热诱导凝胶表现出较好的凝胶强度和较小的蒸煮损失率，凝胶网络水分分布更均匀；高分辨场发射扫描电子显微镜观察结果显示，相比于其他处理形成的松散凝胶网络，UIF组结构更致密，与鲜肉最为接近。与其他冻结方式相比，UIF处理后的猪肉MP乳化与凝胶性能最佳，更有利于保持冻肉的加工品质。
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单位郑州轻工业大学; 食品与生物工程学院
