加拿大和哥伦比亚联合研究食盐对牛肉乳化液特性的影响

来源：肉类研究, 2019, 33(09): 7.

<正>非肉辅料在肉制品加工中具有重要作用,在这些辅料中,食盐是最为常见的成分,其在肉制品加工中具有多种用途,如增强肉制品风味及功能性。减少食盐使用量会显著降低肉制品的持水力、蛋白质交联和脂肪交联,而增加食盐使用量会使交联作用增强,肉制品呈现良好的质构特性,蒸煮损失降低,稳定性增强。加拿大和哥伦比亚科学家对食盐在牛肉乳化液中的作用进行分析,选用的4种类型食盐的纯度存在