马铃薯全粉剂量效应对面团特性以及馒头品质作用分析

作者：蔡沙; 蔡芳; 何建军; 施建斌; 隋勇; 熊添; 陈学玲; 范传会; 梅新^*

来源：现代食品科技, 2020, 36(12): 213-273.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.12.0547

• 马铃薯全粉
• 剂量效应
• 面团特性
• 馒头品质

为丰富馒头营养和品种,向面团中加入马铃薯全粉,分析马铃薯全粉基本成分及物化特性,探究马铃薯全粉剂量效应对混粉、面团特性,以及馒头品质影响的研究。结果表明,马铃薯全粉中主要成分为淀粉,含量约为67.07%;马铃薯全粉的持水性、吸水膨胀性分别为3.57 g/g、2.49 m L/g;马铃薯全粉的粘度为12.71 m2/s,与面粉混合可以增强面团的物化特性。马铃薯全粉的添加使得面团粉质特性变差,揉混特性变好,添加量为8%～15%时,面团糊化特性和拉伸特性较好;随着马铃薯全粉添加量的增加,马铃薯馒头表皮、内瓤白度降低;马铃薯全粉添加量为5%～8%时,馒头比容、硬度、胶着性和咀嚼性较大,感官评分高。综上所述,为提高面团特性,马铃薯全粉的建议添加量为8%～15%;为改善馒头品质,马铃薯全粉的建议添加量为5%～8%。

• 单位
  湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所