果汁柠檬干护色工艺优化

作者：黄纯哲; 高伟; 姚淑敏; 郭春晓; 郭芬芬; 李冠喜^*

来源：安徽农业科学, 2022, 50(08): 144-155.

• 果汁果干
• 护色
• 柠檬干

[目的]优化果汁柠檬干的护色工艺。[方法]采用不同的果实切片厚度、处理温度及护色剂处理果汁柠檬干，研究其对果汁柠檬干褐变度的影响。[结果]保护柠檬干色泽的最佳条件为选择3 mm切片，处理温度宜控制在70℃,不同护色剂的最佳处理浓度分别为：柠檬酸2.0%、L-半胱氨酸0.3%、CaCl21.5%、植酸2.0%,其护色效果表现为柠檬酸>L-半胱氨酸>CaCl2>植酸。[结论]采用适宜的果实切片厚度、处理温度及护色剂能有效延缓和阻止果汁柠檬干的褐变。

• 单位
  生命科学学院; 曲阜师范大学