超高压处理对“和尚头”小麦淀粉结构和特性的影响

作者：张晓萌; 陈金凤; 李建刚; 陈瑞喜; 周治屹; 张盛贵^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 1-9.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.034152

• 超高压处理
• 小麦淀粉
• 改性
• 淀粉结构
• 淀粉特性

该文以西北特产的旱地“和尚头”小麦粉为材料，采用超高压处理对小麦淀粉进行改性，并研究改性淀粉的结构和特性。实验结果表明，与原淀粉相比，100～400 MPa处理下，小颗粒淀粉所占的比重增加(P<0.05)，随着处理压力的增加，淀粉颗粒膨胀和聚集，粒径变大；400 MPa处理下的溶解度和膨胀度分别比原淀粉降低了27.32%和8.84%；100 MPa压力处理后，淀粉的TO、TP、TC及ΔH均显著下降(P<0.05)，处理压力达到400 MPa以上，检测不到热力学相关数据，表明此条件下小麦淀粉可能完全凝胶化。综上，压力超过400 MPa时，改性淀粉的结构和特性变化显著。

• 单位
  甘肃农业大学