豌豆蛋白对牛肉盐溶蛋白共混凝胶特性的影响

作者：计红芳; 李莎莎; 张令文; 王雪菲; 陈复生; 马汉军^*

来源：食品与发酵工业, 2019, 45(09): 89-95.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018733

• 豌豆蛋白
• 牛肉盐溶蛋白
• 凝胶特性
• 低场核磁共振

为改善牛肉盐溶蛋白凝胶特性,提高豌豆蛋白附加值,研究了豌豆蛋白对牛肉盐溶蛋白共混凝胶色泽、保水性、蒸煮得率、质构、动态流变、微观结构、水分迁移等特性的影响。结果表明:随豌豆蛋白添加量增加,凝胶L*值先升高后下降,a*值下降,b*值上升;豌豆蛋白的添加显著提高了不易流动水T21的相对百分含量,降低了自由水T22的相对百分含量,使T21、T22向快弛豫时间方向移动,保水性与蒸煮得率进一步提升,在添加质量浓度为0. 12 g/mL时,分别为88. 85%、89. 49%;硬度、咀嚼性持续上升;弹性与恢复性先升高后下降,添加质量浓度为0. 12 g/mL时最大,分别为0. 969、0. 432;豌豆蛋白能提高肌球蛋白头部变性温度,由53℃增加到58℃,G’初始值和终值均随豌豆蛋白添加量增加而升高;添加量为0. 12 g/mL时,凝胶网络结构最好,细致均匀、高度有序。

• 单位
  河南科技学院; 河南工业大学