超高压处理对陈米品质的影响

作者：林旭东; 张文媛; 宣晓婷; 朱麟; 程勤海^*

来源：农产品加工, 2023, (03): 48-52.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2023.02.012

• 超高压
• 陈米
• 品质
• 浸泡

陈化是导致稻米贮藏食用品质下降的重要因素。为探究超高压预处理对陈米品质的影响，以贮藏1年的甬优15大米为试材，浸泡30 min后超高压（100,200,300,400,500 MPa）分别处理10 min，测定其质构、色差和蒸煮品质。结果表明，300 MPa超高压处理对陈米的质构、色差、蒸煮品质有显著的提升（p<0.05）。浸泡（30 min）结合300 MPa,10 min超高压处理显著改善了陈米的硬度、黏性和蒸煮品质（p<0.05），感官品质提高，以期通过物流方法为改善陈米品质提供理论依据。

• 单位
  宁波市农业科学研究院