贮藏期间全蛋液加工品质变化研究

作者：郑恺; 张志鹏; 蒋盼盼; 胥伟^*; 王宏勋^*

来源：中国家禽, 2020, 42(03): 63-67.

DOI：10.16372/j.issn.1004-6364.2020.03.013

• 全蛋液
• 挥发性盐基氮
• 起泡性
• 乳化性

试验将经过巴氏杀菌(58℃,4.5 min)的全蛋液分别置于常温储藏和冷藏贮藏,分析贮藏期间全蛋液的挥发性盐基氮、起泡性及泡沫稳定性、乳化性及乳化稳定性的变化规律。结果显示:常温贮藏期间挥发性盐基氮含量的增长速率约为冷藏贮藏的2倍;全蛋液的起泡性和乳化性在贮藏期间均呈下降趋势,在常温贮藏1 d时起泡性达到较大值(41.9%),在冷藏贮藏1 d时乳化性达到较大值(27.8%)。全蛋液的起泡稳定性和乳化稳定性在贮藏期间均呈上升趋势,在常温贮藏第9天时起泡稳定性达到较大值(83.8%),在冷藏贮藏第11天时乳化稳定性达到较大值(42.4%)。

• 单位
  武汉轻工大学