铁皮石斛牛轧糖的工艺研究

作者：周美玲; 张志勇; 高维; 张川; 梁金平; 黄萍萍

来源：安徽农学通报(上半月刊), 2021, 27(5): 123-125.

DOI：10.3969/j.issn.1007-7731.2021.05.050

• 铁皮石斛
• 牛轧糖
• 工艺
• 感官评价

为开发保健型牛轧糖产品,以麦芽糖浆和白砂糖为主料,铁皮石斛、蛋清、奶粉、黄油等为辅料,以感官品质为评价指标,采用单因素试验和正交试验优化铁皮石斛牛轧糖工艺,研究铁皮石斛用量、熬糖溫度及搅打时间对铁皮石斛牛轧糖感官指标的影响.结果表明:以糖浆总量为基数100％计,铁皮石斛牛轧糖的最佳工艺条件为:铁皮石斛用量10％,熬糖溫度130℃,搅打时间20min,按此工艺生产的铁皮石斛牛轧糖甜度适中,有铁皮石斛清香,不粘牙,颜色鲜艳.

• 单位
  武昌工学院