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摘要
以新鲜米糠为原料,经不同时间贮藏后脱脂制备米糠蛋白,研究贮藏时间对制备米糠蛋白功能性质的影响。结果表明:随着贮藏时间的延长,米糠蛋白羰基含量增加,表明米糠蛋白在贮藏过程中发生了氧化;随着蛋白质氧化程度的加深,米糠蛋白溶解性下降,而米糠蛋白持水性、持油性、起泡能力、泡沫稳定性、乳化性和乳化稳定性均呈现先上升后下降的趋势,表明米糠在一定贮藏期内可部分改善米糠蛋白功能性质,而长时间贮藏则会对米糠蛋白功能性质有显著的负面影响。
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以新鲜米糠为原料,经不同时间贮藏后脱脂制备米糠蛋白,研究贮藏时间对制备米糠蛋白功能性质的影响。结果表明:随着贮藏时间的延长,米糠蛋白羰基含量增加,表明米糠蛋白在贮藏过程中发生了氧化;随着蛋白质氧化程度的加深,米糠蛋白溶解性下降,而米糠蛋白持水性、持油性、起泡能力、泡沫稳定性、乳化性和乳化稳定性均呈现先上升后下降的趋势,表明米糠在一定贮藏期内可部分改善米糠蛋白功能性质,而长时间贮藏则会对米糠蛋白功能性质有显著的负面影响。
