牛乳蛋白过敏及酶水解降低其致敏性的研究进展

作者：党慧杰; 郑远荣; 刘振民^*; 庞佳坤; 包怡; 姜姝

来源：中国乳品工业, 2020, 48(08): 29-45.

DOI：10.19827/j.issn1001-2230.2020.08.007

• 牛乳蛋白
• 致敏
• 酶解
• 减敏

牛乳蛋白营养丰富,在婴幼儿的生长发育中起关键作用,但部分人群会因为食用而发生过敏反应。为解决这一问题,目前工业上广泛使用酶水解牛乳蛋白,生产低致敏性婴儿配方乳粉。本文详述了牛乳中的主要致敏蛋白及其致敏的机制,主要牛乳致敏蛋白的抗体识别序列。介绍了酶水解在乳制品减敏中的应用,包括热加工辅助酶解法、非热加工辅助酶解法以及一些酶解前沿技术,并提出了一些对后续研究的思考。以期为生产低致敏性乳制品提供一些理论依据。

• 单位
  上海海洋大学; 生命科学学院; 上海大学; 光明乳业股份有限公司