巴博卡火腿酱在肉制品加工中的应用

作者：周明光^*; 韦永乐; 李向飞; 尚丹; 李林轩

来源：肉类工业, 2022, (07): 37-42.

• 巴博卡火腿酱
• 去腥除异味
• 盐水火腿
• 酱卤肉制品
• 风干肉

以盐水火腿、酱卤肉制品(肘花)、风干肉为应用实例，对添加巴博卡火腿酱的产品在风味、口感、色泽等方面进行综合测试和分析比较。结果表明，在肉制品加工过程中，添加0.3%～0.4%巴博卡火腿酱，可以起到显著的去腥除异味效果，能使产品风味更饱满、更有层次感，同时有助于提升肉制品色泽和整体口感。巴博卡火腿酱产品为工业化制备的食品配料，使用起来非常方便。