白酒地缸发酵过程中酒醅温度及理化指标分析

作者：余培斌^*; 陈丙友; 陈建新

来源：食品与发酵工业, 2019, 45(10): 48-53.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019544

• 白酒
• 酒醅
• 温度
• 理化指标

使用存储式温度记录仪记录发酵过程中酒醅温度变化规律,并比较季节及环境温度、地缸周边土壤对酒醅温度的影响。发现酒醅温度整体趋势符合发酵工艺要求。冬季地缸中同一位置酒醅温度发酵过程中温度变化较夏季小。地缸周边土壤对酒醅温度影响较大,越接近地缸壁酒醅温度越低。酒醅温度通过影响酒醅理化指标而直接影响白酒质量。测定地缸中不同测温点酒醅中还原糖、酒度、淀粉、酸度等理化指标值,发现酒醅温度高的地方还原糖、酸度、酒度越高,淀粉含量越低。该研究为设计白酒机械化发酵设备提供了借鉴。

• 单位
  生物工程学院; 工业生物技术教育部重点实验室; 江南大学