3种前处理方法对糙米发芽率及抗氧化性的比较

作者：杨闯; 王占兵; 曹俊博; 马淑萍; 刘园园; 王俊玲^*

来源：食品工业, 2020, 41(12): 108-112.

• 糙米
• 前处理
• 发芽率
• γ-氨基丁酸(GABA)
• 抗氧化性

以糙米为原料,在发芽前对其进行搅拌浸泡法、复合酶法及超声波辅酶法处理,以糙米的发芽率、γ-氨基丁酸含量和羟自由基的清除率为指标,选择最优前处理方式。结果表明:3种方法处理后的糙米,其发芽率及抗氧化性均有明显提高。其中在达到发芽时间点时,超声波辅酶法对糙米发芽率影响最大,平均增幅为23.4%,其次是复合酶法(19.5%)、搅拌浸泡法(11.1%);超声波辅酶法处理对糙米中GABA含量的影响最大,平均增幅为16.6 mg/100 g,其次是搅拌浸泡处理(9.9 mg/100 g)、复合酶处理(7.7 mg/100 g);复合酶处理糙米对糙米抗氧化性的影响最大,平均增幅为23.6%,其次是超声波辅酶处理(22.8%)、搅拌浸泡处理(11.1%)。综上可知,超声波辅酶处理法效果最好。此次试验为发芽糙米的开发利用提供理论基础。

• 单位
  吉林农业科技学院