瓜尔豆胶对发酵小麦淀粉结构和理化性质的影响

作者：丁欣欣; 范欣; 蔡启玲; 李小平

来源：食品科学, 2022, 1-11.

• 发酵小麦淀粉
• 瓜尔豆胶
• 结构变化
• 理化特性

向自然发酵72 h的小麦淀粉里添加不同浓度（0、0.1%、0.3%、0.5%，w/w）的瓜尔豆胶（GG），研究发酵小麦淀粉-瓜尔豆胶（FS-GG）复合物的结构和理化性质的变化。结果表明，添加GG显著降低了FS的浸出直链淀粉含量和膨胀力，FS-GG复合物的峰值粘度、回生值均显著低于FS；GG可导致FS颗粒聚集，形成紧密的网状凝胶结构，其储能模量（G’）和损耗正切值（tan δ）变高。FT-IR、DSC和XRD结果显示，GG降低了FS的有序度和热焓值，相对结晶度由5.75%（1d-FS）下降到4.11%（1d-FS-0.5%GG）。储存期间，FS-GG复合物的凝胶硬度上升缓慢。以上结果说明，GG通过改变FS的结晶结构和凝胶结构，延缓了FS的老化，其中，添加0.5%的GG效果最好。

• 单位
  陕西师范大学