为获得辣鲜汁的最佳配方,以单因素实验和正交实验结合感官评价、方差分析优化配方,并辅以电子舌、电子鼻对感官评价进行验证。实验结果表明,以精炼油500 g、郫县豆瓣250 g、香菜235 g、酱油735 g、老姜70 g、大蒜70 g、鲜汤4000 g和黄豆酱30 g制备的辣鲜汁感官评分最高;该实验结果可为辣鲜汁的工业化生产提供参考,也可为智能感官用于产品开发提供参考。
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