普洱茶中丙烯酰胺含量检测与生成机理研究

作者：李蕾; 张涛; 孙志健; 陈芳; 胡小松

来源：农业机械学报, 2012, (03): 123-129.

• 普洱茶
• 丙烯酰胺
• 生成机理
• 渥堆发酵 Pu-erh tea
• Acrylamide
• Formation mechanism
• Wet-stored fermentation

对50份普洱茶样进行了检测,表明普洱茶样中丙烯酰胺(AA)含量总体较低(2.05～91.95 ng/g)。通过对渥堆茶样中AA生成量与蔗糖、葡萄糖、果糖含量进行相关性分析,得出蔗糖含量与AA生成量相关系数最大(R2=0.577 6),果糖次之(R2=0.497 7),葡萄糖相关性最小(R2=0.256 7)。渥堆普洱茶样中天冬酰胺含量低于检测限,无法检出。同时结合文献推测认为普洱茶渥堆发酵过程中AA主要是通过丙烯醛途径生成,天冬酰胺途径贡献很小。

• 单位
  中国农业大学