响应面优化软枣猕猴桃低糖茶果冻工艺

作者：唐玲; 刘小平; 吴家勇; 刘博; 刘旸旸^*

来源：食品安全导刊, 2022, (26): 127-131.

DOI：10.16043/j.cnki.cfs.2022.26.021

• 软枣猕猴桃
• 赤藓糖醇
• 乌龙茶
• 果冻
• 响应面法

采用响应面法优化软枣猕猴桃低糖茶果冻工艺，通过单因素试验优化对果冻成型和口味影响较大的复合胶配比、糖添加量、酸添加量以及茶水配比，并利用Box-Behnken法进行响应面优化设计试验，确定出最优配方参数，即水∶茶配比为40∶1，赤藓糖醇添加量15%，魔芋胶∶卡拉胶的配比2∶1，软枣猕猴桃添加量为15%，柠檬酸添加量0.05%。在此优化工艺条件下研制的果冻质地均匀，入口爽滑，具有软枣猕猴桃和乌龙茶的独特风味，具有广阔的市场前景。

• 单位
  沈阳医学院; 公共卫生学院