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摘要
选取河南、山西、陕西、山东、内蒙古五省区的五个自然村的农家天然酸面团作为发酵剂,以活性干酵母为对照,加工制作面包,比较酸面团的发酵力、酸面团面包的蓬发性、质构、感官性状、抗老化性、货架期等。结果显示,酸面团面包的出炉高度、面包体积、面包比体积低于对照,但面包瓤心孔隙度高于对照,且差异显著。质构测定显示,酸面团面包胶黏性、咀嚼性低于对照,内聚性、弹性、硬度高于对照,显示出良好的质地特征,结合感官评价,酸面团面包质地均匀细腻、有嚼劲、弹性适宜、风味独特,综合评价优于对照。酸面团面包具有显著的抗老化特性,自然条件贮藏过程中其硬度增大的幅度显著低于对照,水分含量的降低速率低于对照,差异极显著。酸面团面包抗微生物污染能力显著,自然条件下货架期较对照可延长一周以上。
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单位北京农业职业学院
