模糊数学评价结合响应面法优化黑枸杞红枣风味发酵乳工艺

作者：贾庆超; 孔欣欣

来源：中国酿造, 2022, 41(04): 209-215.

• 黑枸杞
• 红枣
• 发酵乳
• 工艺优化
• 模糊数学评价
• 响应面法

以黑枸杞、红枣、鲜牛乳为主要原材料制备风味发酵乳，以感官评价和蛋白质含量为考察指标，在单因素试验基础上，利用Box-Behnken的设计原理，采用模糊数学综合评价结合响应面法优化黑枸杞红枣风味发酵乳的最佳发酵工艺，并对其各项品质指标进行检测。结果表明，最佳黑枸杞红枣风味发酵乳工艺为：纯牛奶76%，黑枸杞汁11%，红枣汁6%，菌种接种量0.002 4%，发酵时间5 h，白砂糖为6%，增稠剂0.3%。此优化条件下，黑枸杞红枣风味发酵乳色泽呈浅红咖啡色，口感舒畅，组织状态稳定，风味纯正，感官评分为8.72分，蛋白质含量为3.16 g/100 g，且发酵乳理化和微生物指标均符合相关国家标准要求。

• 单位
  郑州科技学院