糙米与精米的营养价值与质构特性比较研究

作者：于巍; 周坚; 徐群英; 汪兰; 孙启发; 程琳娟

来源：食品科学, 2010, (09): 95-98.

• 糙米
• 精米
• 营养素
• 质构特性 brown rice
• milled rice
• nutritional components
• textural property

通过检测糙米和精米营养素,对比其营养素成分含量差异,结果发现糙米主要营养素含量远高于精米,糙米的营养价值高于精米。利用质构仪对糙米和精米质构特性进行分析,糙米的硬度高于精米。利用动态流变仪对糙米粉和精米粉凝胶特性进行分析,精米粉凝胶强度高于糙米粉。差示扫描量热仪测试糙米粉和精米粉的热特性,发现升温过程中糙米粉糊化温度68.6℃高于精米粉糊化温度62.4℃,糙米粉难糊化;降温过程,精米粉在20℃的G′为17210Pa,高于糙米粉11350Pa,精米粉回生变硬现象较为严重。

• 单位
  湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所; 武汉轻工大学