玉米淀粉-大豆分离蛋白/卵白蛋白复合物体外消化率和理化特性的比较

作者：洪玉珠; 张佳乐; 张龙鑫; 周彬; 胡冰; 褚上^*

来源：现代食品科技, 2023, 1-12.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.8.1061

• 玉米淀粉
• 大豆分离蛋白
• 卵白蛋白
• 理化特性
• 体外消化

为降低玉米淀粉（Corn Starch,CS）消化速率，增加抗性淀粉（Resistant Starch,RS）含量，本研究通过湿热处理（Heat Moisture Treatment,HMT）将玉米淀粉（CS）与大豆分离蛋白（Soy Protein Isolate,SPI）或卵白蛋白（Ovalbumin,OVA）制成淀粉-蛋白质复合物，研究了蛋白质质量分数（5%、10%、15%和20%）对淀粉-蛋白质复合物的理化、流变和消化特性的影响。差示扫描量热法和动态黏弹性结果证明，蛋白质的加入限制了淀粉颗粒的溶胀。X-射线衍射数据显示添加SPI/OVA后玉米淀粉结晶度从28.75%分别下降到24.92%和25.29%。扫描电子显微镜表明，添加的蛋白质包裹着淀粉颗粒，作为物理屏障抑制淀粉的消化。体外消化结果表明，添加SPI和OVA使玉米淀粉快速消化淀粉（Rapidly Digestible Starch,RDS）含量分别降低了10.39%和14.9%。总之，添加这两种蛋白质都降低了玉米淀粉的消化率，且OVA对玉米淀粉消化速率的抑制作用大于SPI，该研究为开发含有淀粉-蛋白质复合物的低血糖食品提供了可能性。

• 单位
  大连民族大学; 生命科学学院; 湖北工业大学